El éxito del tartar, una preparación sofisticada y versátil

El tartar es una sofisticada preparación, elaborada originalmente a base de carne cruda aderezada con diversos ingredientes, como huevo crudo, mostaza, zumo de limón, perejil, sal, pimienta, pepinillos, alcaparras y cebolla. En la actualidad podemos encontrarnos múltiples variaciones, no sólo con carne sino también con pescado o marisco crudo, finamente troceado y condimentado. Es un plato en auge, con presencia en la carta de la mayoría de restaurantes de prestigio.

La clave está en la calidad del ingrediente principal y la forma de cortarlo, que ha de hacerse con un cuchillo bien afilado y en pequeños cuadrados, de un tamaño de aproximadamente medio centímetro cada uno.

En el caso del tartar de carne, ésta suele ser de buey, vaca, ternera o venado, que no ha tener grasa, nervios, ni estar seca. Debe quedar suelta; nunca apelmazada.

La influencia de la cocina japonesa ha hecho que cada vez veamos más variedades de pescado y marisco en tartar. Así, podemos encontrarnos con tartar de pescado elaborado con diversas especies, desde el clásico de atún rojo o salmón, hasta de lubina o pez limón. Ocurre lo mismo con los tartares de marisco, siendo los más populares los de carabinero, zamburiñas y gambas.

Es un plato que se debe preparar con poca antelación, para evitar que pierda su frescura y sabor. Durante su elaboración se controla muy bien la temperatura, ya que es esencial que no se rompa la cadena de frío. En cuanto al aliño o aderezo, éste debe estar bien ligado y ser sutil. Hay que encontrar el punto de equilibrio para no eclipsar el sabor de la carne, el pescado o el marisco.

Entre las virtudes del tartar, destacan su frescura, su sabor lleno de matices y la infinidad de combinaciones que permite este plato. También hay quien atribuye el éxito de esta preparación a la calidad de nuestros productos nacionales, tanto de la tierra como del mar.

Origen del tartar

Sus inicios son inciertos. Existen distintas versiones al respecto. Hay que atribuye la autoría de este plato a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros, que en el siglo XVII, cuando iban a la guerra, guardaban bolas de carne troceada entre el lomo del caballo y la silla de montar. Con la fricción, la carne se ablandaba, permitiendo al soldado ir comiendo sin necesidad de detenerse en el camino.

También existe otra hipótesis, que asegura que el steak tartar o filete tártaro es una receta traída de la Polinesia francesa, donde es habitual comer carne cruda, desde donde fue importada a Francia y popularizada a principios del siglo pasado por los hoteles con el nombre de “beefsteak a l’americaine” por su parecido a la hamburguesa americana. Más tarde, concretamente en el año 1921, cambió su nombre gracias al reconocido chef Auguste Escoffier, quien añadió salsa tártara a la receta.

Con el paso de los años el tartar se ha ido perfeccionado y confeccionando con diversos ingredientes. En la actualidad, hay tantos tipos de tartares como elementos queramos utilizar en él.

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